ZONAS PRODUCTORAS DE CHILE ANCHO
En México se cultivan anualmente más de 35 mil hectáreas con el tipo de chile ancho bajo condiciones de riego y siguiendo el sistema de trasplante de plántulas producidas en almácigos.
Las zonas productoras están ubicadas principalmente en los valles semiáridos del área central del país correspondiente a los estados de Guanajuato, San Luis Potosí, Durango, Zacatecas y Aguascalientes; en toda esta área, el cultivo se hace bajo riego. Hay algunas otras zonas de menor importancia en la costa de los estados de Sinaloa, Nayarit, Coahuila y Baja California Sur.
DESCRIPCIÓN DEL TIPO ANCHO.
Dentro del tipo de chile ancho existe una variabilidad en cuanto a características como altura y hábito de crecimiento de la planta, tamaño y color de las hojas y tamaño, forma, número de lóculos y color del fruto. Sin embargo, no se puede caracterizar morfológicamente una población específica de un determinado tipo para cada zona, pero sí es posible identificar varios fenotipos. Es frecuente encontrar dentro de un cultivar nativo o criollo de determinada región, una amplia gama de variabilidad en relación con las características mencionadas.
* Plantas. Generalmente, son plantas sin pubescencia, de aspecto herbáceo, aunque con tallo que puede llegar a tener aspecto semileñoso; crecimiento compacto y altura de las plantas entre 60 y 70 cm. Generalmente, el tallo inicia su ramificación a menos de 20 cm. del suelo, dividiéndose en dos o tres ramas, las cuales, a su vez, se bifurcan cada 8 a 12 cm., en forma sucesiva, unas cuatro o cinco veces.
* Hojas. Son de color verde oscuro brillante, de forma ovado-acuminada. En las ramas inferiores las hojas son de mayor tamaño; miden de 7 a 12 cm de longitud por 4 a 9 cm de ancho. La venación es prominente; los pecíolos miden de 5 a 8 cm de longitud y son acanalados.
* Flores. La flor tiene cinco pétalos de color blanco sucio; casi siempre hay una flor en cada nudo. El periodo de floración se inicia aproximadamente a los 50 días y continua hasta que la planta muere, normalmente a causa de heladas en el invierno.
* Frutos. El fruto de este tipo de chile mide de 8 a 15 cm, tiene forma cónica o de cono truncado; cuerpo cilíndrico o aplanado, con un hundimiento o “cajete” bien definido en la unión del pedúnculo o base; el ápice es puntiagudo o bien, un poco chato. Tiene de dos a cuatro lóculos; la superficie es más o menos surcada y una pared gruesa. Antes de la madurez, el color es verde oscuro pero, al madurar, se torna rojo.El fruto se cosecha sin madurar o bien maduro. El fruto sin madurar se consume en verde, sea en rajas o para chiles rellenos. Cuando se cosecha maduro se seca para utilizarlo en la elaboración de salsas, de moles u otros platillos.
ÉPOCAS DE COSECHA.
El productor cosecha los frutos de acuerdo con la demanda y los precios del mercado; si éste no se ha saturado y los precios son atractivos, el productor vende su producción en verde, pero cuando los precios declinan, deja madurar el fruto en la planta y luego lo seca por deshidratación. Una vez seco, el fruto se puede almacenar y vender la producción en forma gradual, en busca de mejores precios.
Algunos agricultores combinan su cosecha vendiendo en verde de uno a tres cortes y luego dejan secar el resto de la cosecha; otros, tienen que destinar toda la cosecha a fruto maduro para su secado.
CARACTERES DE CALIDAD DEL FRUTO .
Para una buena comercialización del chile ancho, ya sea en verde o en seco, es necesario considerar varias cualidades que debe tener el fruto.
* Tamaño. Ya sea en chile verde o seco, se prefieren los frutos de más de 10 cm de largo y más de 6 cm de ancho, los cuales generalmente alcanzan un sobreprecio.
* Forma. Los frutos de forma cónica, con dos o tres loculos, son más apreciados. Los tipos de cuerpo relativamente aplanado son más convenientes para la producción de chiles verdes. La base del fruto debe ser hundida, o sea, “el cajete” del fruto debe estar bien definido.
* Color. Los chiles verdes deben tener una coloración intensa y brillante, mientras que los chiles secos deben ser rojos-oscuros.
* Textura. Los frutos verdes deben ser completamente lisos, mientras que los chiles ya secos deben tener un aspecto rugoso.
* Pungencia. Se prefieren los frutos de pungencia intermedia y con el aroma característico del buen chile. Sin embargo, estas características son difíciles de cuantificar.
* Pericarpio. Se prefieren frutos con pericarpio grueso, pues esta característica les da un mayor peso tanto en verde como en seco. Posiblemente esta característica o factor esté relacionado con otras cualidades como el sabor y el aroma.
* Pedúnculo. Para la comercialización, es casi imprescindible que el pedúnculo quede adherido a la base del fruto, excepto cuando éste se vende seco para su industrialización.
